 联系方式 |
 |
|
|
|
|
|
作者：维亿阳光 新闻来源：维亿阳光健康网
更新时间：2006-7-10
|
|
: : : 京菜 : : :
|
原料：黄花鱼：1000g，猪肥瘦肉：100g，青蒜：100g，青菜：100g，鲜姜：10g，大葱：15g，绍酒：20g，醋：15g，酱油：10g，芝麻油：10g，花生油：250g，精盐：7.5g
做法：1.鸡蛋清搅打泡沫状的糊，加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成10份，团成10个小圆球。
2.将花生油倒入炒锅中，在火上烧到五成热，端离火口放在灶旁。用筷子夹着豆沙球蘸上蛋清糊，逐个放入油内，把炒锅端到火口上。待到蛋清糊炸成金黄色，随即捞出沥去油，放在盘内，撒上白糖即成。
特点：“炸羊尾”是北京清真风味中的一道甜菜，名为“羊尾”，实则鸡蛋清糊和豆沙馅制成。此菜创始于、清朝末年，原是用羊尾作馅炸的，因其油味膻，没有什么人爱吃。后来厨师将羊尾换成豆沙馅，形状和颜色都还保持原来的样子，所以仍继袭了“羊尾”的名称。此菜色泽金黄，味道甜而不腻，外皮软而酥脆。
注意：豆沙馅制法：红小豆5公斤用清水洗净。烧开水，加入红小豆和碱水65克，水要超过小豆10厘米，大火烧开后，用小火把豆煮烂，取出过罗，边搅边加水，否则会粘到一块。过好罗装入布袋压干水分，即成豆沙。锅内放入花生油2公斤，砂糖7.5公斤、豆沙，上火炒1小时，然后加10克碱水，待炒透后，用手摸不粘手，取出放入盆内即成。打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性，所以在抽糊刚刚开始的时候，动作要缓慢，并要轻一点儿，尽量使浓厚蛋白和系带附着在工具上，不然这两部分就抽打不开或脱落下去，直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后，即可猛烈抽打，加快频率，达到最佳效果。炸时挂勺、挂满糊，锅内油要宽，不然出现粘连或脱糊现象。
营养成分：能量：5418kj，水分：1g，蛋白质：0.1g，热量：0kj，脂肪：99.9g，膳食纤维：0g，酒精：0%，碳水化合物：98.9g，灰分：0.2g，维生素A：0μg，葫箩卜素：0μg，施黄醇：0μg，硫安素：0mg，荷黄素：0mg，尼克酸：0.2mg，维生素C：0mg，维生素E：42.06mg，钾：3mg，钠：5.5mg，钙：18mg，煤：4mg，铁：3.1mg，锰：0.41mg，锌：8.549999mg，铜：0.17mg，磷：18mg，锡：2.67mg
|
| | | |
|
|
最新文章
