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作者：维亿阳光 新闻来源：维亿阳光健康网
更新时间：2006-7-10
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: : : 徽菜 : : :
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原料：嫩豆腐：250g，醋：5g，白糖：3g，肥瘦猪肉：100g，绍酒：5g，虾仁：25g，味精：0.5g，鸡蛋：150g，干淀粉：25g，葱末：10g，湿淀粉：35g，精盐：5g，熟猪油：1000g，肉汤：75g
做法：1.将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黄另放）。香菜切碎。
2.鳜鱼肉剁成泥，加入葱、姜末、盐3克和200克清水，与蟹肉一起搅拌上劲成馅。
3.油发鱼肚用温水泡软，放入温水中加碱5克，边洗边挤去浮油，再换温水洗二三下，洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右菱角形块，平放在案板上，撒匀干淀粉。
4.取鱼肉馅1份，放在鱼肚上，蟹腿、蟹黄放在馅上，在菱形的左右两个尖端上，各撒1小撮香菜末，再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装盘，上笼用旺火蒸5分钟左右取出。
5.锅放旺火上，将蒸鱼肚的原汤滗入，加入鸡汤、酱油、醋、盐，用湿淀粉调稀勾芡，淋上熟猪油，起锅浇在鱼肚上，撒上白胡椒粉即成。
特点：长江安徽河段产鲴鱼，肉味鲜美，其鳔肥厚，干制成鱼肚，色淡黄，胶厚，韧性大，为名贵水产原料。配以安徽名产大闸白蟹，集河鲜之珍，鱼肚上置蟹肉、蟹黄，并加配料组合成黄、白、桔红、黑、绿五色。鱼肚吸蟹鱼之味，非常鲜美，是沿江传统名菜。
注意：须选用鲴鱼鱼肚和安徽大闸蟹，方显徽味特色。俗云：“蟹肉上席百味淡”，此菜鲜冠天下。
营养成分：能量：13.2kj，水分：3.365g，蛋白质：0.28g，热量：0kj，脂肪：0.005g，膳食纤维：0.01g，酒精：0%，碳水化合物：0.495g，灰分：0.845g，维生素A：0μg，葫箩卜素：0μg，施黄醇：0μg，硫安素：0.0025mg，荷黄素：0.0065mg，尼克酸：0.085mg，维生素C：0mg，维生素E：0mg，钾：16.85mg，钠：287.85mg，钙：3.3mg，煤：7.8mg，铁：0.43mg，锰：0.0555mg，锌：0.0585mg，铜：0.003mg，磷：10.2mg，锡：0.0695mg
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